Para un buen arroz de sushi…
Empezamos esta andadura por la gastronomía nipona… y que mejor comienzo que la base de su alimentación… a continuación la receta de su pan… o de lo que ellos utilizan de la misma forma que nosotros comemos el pan… me refiero al arroz…
El arroz de sushi, o arroz “mochi”, es un arroz glutinoso, esto quiere decir, que tiene una capacidad muy alta de compactarse y compactar lo que haga falta… una vez cocinado, se pega a todas las superficies, después de una clase he terminado con granos de arroz hasta en el fondo de mis calzoncillos, sí… he dicho calzoncillos, pero esto es mejor verlo en directo.
Pero me dejaré de presentaciones y os voy a ir contando como cocinarlo…
Primero hay que lavarlo, y lavarlo bien… no mucho, si no de forma correcta, y esto se hace pasándolo por agua, removiéndolo y desechando el agua blanquecina hasta que veamos nuestro dedo cuando lo pongamos sobre la superficie del arroz y tenga unos 3cm de agua por encima… en la primera lavada, el agua se queda como la leche descremada, e iremos poniendo agua y tirándola hasta que veamos nuestro dedo.
Una vez “bien” limpio el arroz, lo pondremos en nuestra olla, pondremos un trozo de 5×5cm de alga kombu (un alga cuya mayor virtud está en aportar además de sal, una gran cantidad de sales minerales muy necesarias para la constitución de nuestros tejidos tanto corporales como musculares… y si la dejamos nos hace una rebequita de paso). Añadiremos agua un centímetro por encima de la superficie del arroz… quien dice un centímetro, dice un dedo (tumbao)…
Ahora me pongo serio… ya que este concepto que voy a escribir ahora a de quedar más que claro… EL ARROZ DE SUSHI SE HACE DE OIDO!!! Quiere esto decir, que desde este momento en que tenemos el arroz, el alga y el agua, lo ponemos sobre el fuego, TAPAMOS LA OLLA, y NUNCA MÁS HASTA EL FINAL, SE LEVANTARÁ LA TAPA PARA VER COMO ESTÁ NUESTRO ARROZ… esto es por que al no ponerle tanta agua como le ponemos tradicionalmente a nuestros arroces de España, necesita de toda la humedad que genera para cocinarse, si levantamos la tapa, se irá esa humedad y nos dejaremos a nuestro arroz a medias… y no es plan de inventar el maki crujiente… o por lo menos no de esta forma.
Una vez que tapemos la olla, lo ponemos a fuego fuerte hasta que hierva. lo bajamos al mínimo y lo dejamos 10 minutos. Cuando terminen los 10 minutos, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar (insisto, sin levantar la tapa!!!) otros 10 minutos más. Pasado este tiempo, lo sacamos de la olla y lo ponemos sobre una bandeja bien estiradito para que se nos enfríe y ponga a temperatura ambiente, que será como la vayamos a utilizar. Una vez que esté estirado, lo sazonaremos con el vinagre de sushi, o con una mezcla de vinagre de arroz con sal y azúcar.
Ahora ya es cuestión de dejarlo enfriar y podremos hacer bastantes cositas ricas… cositas que ya os iré contando… tanto por el blog como por los cursos…
Un saludote,
Álvaro